Chociaż ser halloumi kojarzy się z kuchnią śródziemnomorską, dla wielu osób może być zaskoczeniem, że jego ojczyzną jest malutki Cypr.
Delikatny, lekko słony smak i zwarta konsystencja halloumi sprawiają, że ser świetnie sprawdza się w wielu potrawach, a jego popularność poza granicami Cypru jest imponująca. Pojawia się na stołach wielu krajów na południu Europy, niezwykle popularny jest także w Wielkiej Brytanii, co wynika z historii i długiej obecności Brytyjczyków na Cyprze.
Ser z kąpieli
Halloumi powstaje z mleka owczego lub mieszanki krowiego, owczego i koziego mleka. Mleko podgrzewa się i dodaje podpuszczkę, która doprowadza do powstania skrzepu, czyli masy serowej. Następnie odcedza się ją dokładnie, również poprzez sprasowanie, po to, by pokroić ją w kawałki i ponownie zanurzyć w ciepłej kąpieli serwatkowej, gdzie pozostaje do chwili wypłynięcia na powierzchnię. To moment, gdy ciepła kąpiel zamienia się w chłodną, z dodatkiem soli, czasem również mięty, a na koniec raz jeszcze ser kąpie się w ciepłej serwatce. To wszystko sprawia, że ser zyskuje właściwy smak i strukturę.
Spory o recepturę
Ser halloumi ma bardzo długą tradycję. Pierwsze wzmianki o serze tego typu pochodzą z XVI wieku, ale bez wątpienia wyrabiano go na Cyprze znacznie wcześniej. Tym bardziej może dziwić, że status Chronionej Nazwy Pochodzenia przyznano halloumi dopiero w 2021 roku. Stało się tak ze względu na trwające wiele lat spory dotyczące składu. Otóż producenci nie mogli się porozumieć w sprawie receptury, a konkretnie proporcji poszczególnych rodzajów mleka. Ostatecznie dopuszczono mleko krowie, przy czym nie może ono stanowić więcej niż połowę mieszanki.
Objęcie halloumi statusem ChNP ma daleko idące konsekwencje ekonomiczne i i polityczne. Ser może być produkowany wyłącznie na terenie Cypru, co wyeliminowało powszechny proceder wytwarzania go w innych krajach. W ten sposób Cypr wzmocnił swoją pozycję handlową, czyniąc z halloumi jeden z najważniejszych produktów eksportowych. Co ważne, chronione są sery wytwarzane zarówno w południowej części Cypru, jak i północnej. Tureccy wytwórcy nazywają swój ser hellim, ale jest to dokładnie ten sam ser i korzysta z takiej samej ochrony jak powszechnie rozpoznawany halloumi. Producenci z północnej części Cypru mogą eksportować swój produkt do Unii Europejskiej.
Kulinarny król
Ze względu na zwartą konsystencję i gładką strukturę oraz dość neutralny smak halloumi bywa wykorzystywane w wielu różnych rolach. Sprawdza się na ciepło i na zimno, jako samodzielna przekąska i jako składnik bardziej skomplikowanych dań. W ostatnich latach jest też często wykorzystywany przez wegetarian jako zamiennik mięsa.
Ponieważ w wyższej temperaturze nie topi się i zachowuje przyjemną twardość, chętnie jest przygotowywany w formie grillowanej. Można go też zapiekać, smażyć w panierce lub pokrojony w kostkę dodać do jajecznicy. Dobrze smakuje z warzywami i chlebem. Sprawdza się w sałatkach, z mieszanką sałat, czerwoną cebulą, pomidorem, oliwkami. Pojawia się w cypryjskich ravioli, czyli małych pierożkach. Dodaje się go do zup i makaronów. Można go marynować w oliwie z ziołami lub podawać w towarzystwie intensywnym smaków, takich jak anchois czy kapary.
Co ciekawe, halloumi, choć jest serem słonym, bardzo lubi się z owocami. W połączeniu z arbuzem świetnie gasi pragnienie i zaspokaja głód w upalne dni. Odnajdzie się też w połączeniach z brzoskwinią, truskawkami czy gruszkami. Można go jeść bezpośrednio z miodem lub grillować w miodowej glazurze. Jednym słowem, cypryjski ser halloumi to prawdziwy przyjaciel w kuchni.
