Ten najbardziej znany cypryjski trunek uznawany jest za jeden z najstarszych na świecie. Przypadnie do gustu zwłaszcza tym, którzy w winach poszukują nieoczywistej słodyczy.
Podobno król Ryszard Lwie Serce podczas swojego krótkiego pobytu na Cyprze docenił smak tego wina, podsumowując je słowami „wino królów i król win”. Kilkadziesiąt lat później odbył się pierwszy w historii konkurs degustacji wina. W szranki stanęły wina z wielu krajów, wygrało cypryjskie i wszystko wskazuje na to, że była to właśnie Commandaria. To chyba całkiem niezła rekomendacja, a na pewno wystarczający argument, by przynajmniej spróbować.
Tu się nie można spieszyć
Commandaria powstaje z dwóch miejscowych odmian winogron – białej Xynisteri i czerwonej Mavro. Owocom daje się sporo czasu na dojrzewanie, następnie zbiera się je i pozostawia na mniej więcej dwa tygodnie, by w słońcu woda odparowała, a przez to zwiększył się poziom słodyczy owoców. Będzie to miało później istotny wpływ na charakter wina. Zanim jednak będziemy mogli to sprawdzić, minie jeszcze dużo czasu, bo Commandaria im starsza, tym lepsza i nic nie powinno tu dziać się szybko. Sok z podsuszonych winogron trafia do fermentacji, a kiedy poziom alkoholu jest już dostatecznie wysoki (minimum 10 procent, ale zazwyczaj dochodzi do 15 procent), zaczyna się co najmniej dwuletnie leżakowanie w dębowych beczkach. Możliwe jest wzmocnienie wina destylatem, nie jest to jednak obowiązkowy etap. Aby osiągnąć powtarzalność i wyeliminować ryzyko dużych zmian względem poprzednich roczników, często stosuje się metodę solera, znaną z produkcji hiszpańskiego wina cherry, która polega na nieopróżnianiu beczki do końca, aby nowe wino zmieszało się ze starym. W ten sposób kolejny rocznik ma w sobie zawsze coś z poprzedniego.
Kiedy wino jest już gotowe, można w nim odnaleźć nuty czekoladowe, karmelowe, smak i aromat suszonych owoców, mogą też pojawić się przyprawy korzenne i kawa. Ma bursztynowy kolor i doskonale pasuje do deserów, zwłaszcza czekolad, owoców i orzechów. Sprawdzi się także do deski serów. Dobrze smakuje schłodzone, co pozwala lepiej wydobyć słodycz wina. Commandaria może być także serwowana samodzielnie, po posiłku, zastępuje wtedy deser.
14 wiosek
Commandaria objęta jest oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia, a proces jej wytwarzania może się odbywać wyłącznie na ściśle wyznaczonym obszarze. Prawo do produkcji tego wina ma 14 wiosek położonych w górach Trodos w południowej części wyspy, w dystrykcie Limassol: Agios Georgios, Agios Konstantinos, Agios Mamas, Agios Pavlos, Apsiou, Doros, Gerasa, Kalo Chorio, Kapileio, Laneia, Louvaras, Monagri, Silikou i Zoopigi. Wszystkie znajdują się na wysokości 500-900 m n.p.m., wśród winnic, lasów i dzikiej przyrody. Gleby w tym rejonie są wapienne i wulkaniczno-piaszczyste, winogrona dojrzewają w dużym nasłonecznieniu i obniżonej wilgotności.
Cypryjskie władze przygotowały na wyspie siedem tras winnych, które pozwalają spróbować win w miejscach ich powstania, a przy okazji dają szansę poznania sporej części Cypru. Trasa poświęcona Comandarii liczy w sumie ponad 100 km i wiedzie przez wszystkie wioski należące do apelacji. Można podczas tej winno-krajoznawczej wędrówki zwiedzić muzeum wina cypryjskiego w Erimi i muzeum wina Commandaria w Zoopigi, klasztory i kościoły, warsztaty rzemieślnicze. Na trasie znajdują się też winiarnie, restauracje i sklepy.
